El grupo MicroHealth (Funcionalidad y Ecología de Microorganismos Beneficiosos) del IPLA-CSIC participa en el desarrollo de un fermento específico para los queseros de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Gamonéu gracias a la financiación obtenida de la Consejería de Medio Rural y Política Agraria del Principado de Asturias, mediante fondos cofinanciados por la Unión Europea (FEADER) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en la convocatoria “Ayudas para la selección y puesta en funcionamiento de proyectos de innovación de grupos operativos de la Asociación Europea de la Innovación”.
El proyecto “Grupo Operativo GAMONÉU” está liderado por el Consejo Regulador de la DOP Queso Gamonéu (http://www.dopgamoneu.com), cuenta con la asistencia técnica de ASINCAR y participan como beneficiarios el IPLA-CSIC y la quesería Vega de Ario, así como las queserías colaboradoras El Recuestu, El Ceñal, Les Carbonoses, L´Arbeyal y D´Onao.
A lo largo del mes de octubre, los investigadores del IPLA-CSIC están procediendo al muestreo de quesos tradicionales elaborados con leche cruda, sin adición de fermentos comerciales, en varias queserías de la DOP Gamoneu, empezando por la quesería Gumartini, que produce quesos de la variedad “El Puertu”. El proceso de elaboración de estos quesos se hace de forma tradicional, según prácticas conservadas por los ganaderos y ganaderas de los concejos de Onís y Cangas de Onís. Se procederá al aislamiento de bacterias lácticas durante todas las etapas de elaboración, desde la formación de la cuajada, salado y ahumado del queso, hasta su maduración en cuevas naturales localizadas en estos concejos. Se estudiará esta colección de bacterias para identificar aquellas que sean capaces de llevar a cabo la rápida acidificación de la leche y las que permitan el desarrollo del aroma y sabor característico de este queso ancestral. Con este trabajo, el consorcio creado para llevar a cabo el Grupo Operativo GAMONÉU pretende, además, consolidar esta actividad agroganadera tradicional, que contribuye al mantenimiento del medio ambiente, con una perspectiva de futuro para jóvenes generaciones en este sector.
