Líneas de investigación

La actividad del grupo CLF se reparte entre las líneas de investigación prioritarias del IPLA, si bien el grueso de nuestras labores está enmarcado en el área de Tecnología de Productos Lácteos.

1.- Tipificación microbiana de quesos tradicionales y diseño de fermentos
La formación seminal del grupo de “Cultivos Lácteos Funcionales” se inicia alrededor del año 1996. El grupo ha participado en la tipificación microbiana de los quesos Peñamellera, Cabrales y Casín. El objetivo de estos estudios es el aislamiento y la identificación de microorganismos con propiedades tecnológicas deseables para su empleo en la formulación de fermentos acidificadores y/o de maduración.
El queso de Cabrales (Fig. 1), con DOP desde el año 1981, es uno de los quesos españoles más famoso y el producto estrella de los quesos tradicionales asturianos.

El fermento autóctono que diseñamos para el Cabrales (CAB-00) (Fig. 2) incluye bacterias responsables de la acidificación. El fermento lo produce la empresa Biogés Starters SA en exclusiva para el Consejo Regulador.

El queso Casín por su parte (Fig. 3) es una de las joyas gastronómicas del Principado de Asturias y uno de los quesos tradicionales españoles más original. Cuenta también, desde el verano del 2008, con la marca DOP.

2.- Microbiología del tracto gastrointestinal humano y selección de probióticos.

En el año 2000 iniciamos una nueva línea centrada en la microbiología gastrointestinal humana y dirigida a la identificación de bifidobacterias y lactobacilos con propiedades beneficiosas para la formulación de probióticos. Cepas con propiedades especiales se han protegido bajo patente y se han transferido a empresas biotecnológicas como Biogés Starters SA o Biópolis SL. Dentro de esta línea, en la actualidad estamos estudiando la modulación de las poblaciones intestinales por las isoflavonas de la soja y la posibilidad de encontrar cepas activadoras y productoras de equol (compuesto derivado de las isoflavonas con la mayor actividad estrogénica) (Fig. 4).

Disponemos de una gran colección de bacterias ácido-lácticas y bifidobacterias que constituyen la base de muchos estudios posteriores. El grupo aborda aspectos de la fisiología y la genética de estos microbios y, en particular, el análisis de sus plásmidos (Fig. 5) por su utilidad en la construcción de herramientas genéticas con las que abordar estudios moleculares.

Estamos interesados igualmente en el estudio de la resistencia a antibióticos (Fig. 6) y los genes codificadores, con el objetivo de no extender la resistencia a antibióticos a través de los alimentos.